Gastronomie
Rozličná kuchyně velké země
Většina turistů se shodne na tom, že jednou z hlavních atrakcí při návštěvě země je jídlo, navíc za čínské ceny. Ať už rozmazlujete své chuťové buňky na oficiálním banketu nebo zkoušíte své štěstí u stánku s nudlemi, vždycky půjde o neopakovatelný zážitek. Snad nikde jinde na světě si nemůžete dopřát tolik různých gastronomických lahůdek v nejrozmanitějších úpravách a s tak bohatým výběrem příloh. Máte tedy jedinečnou příležitost vyzkoušet staré recepty s jedinečnými přísadami prověřené dlouhým časem.
Zatímco se Evropané krmili ovesnou kaší a doslova ohlodávali kosti, důležitou součástí čínského kulturního dědictví se už stávalo umění dobrého vaření. S čínskou kuchyní soupeří francouzská haute cuisine (vysoce rozvinuté kuchařské umění) hlavně co se týče jemnosti a propracovanosti, ačkoli Číňané jsou gurmány už o několik tisíc let dříve. Snad žádný jiný národ kromě Číňanů nezná tak pestrou paletu nejrůznějších pokrmů v takřka nevyčíslitelném množství úprav a s tolika všelijakými přílohami nebo dochuceními – i pro ty nejmlsnější jazýčky.
Ve většině zemí světa už dnes najdete čínské restaurace. Potíž je jen v tom, že se jim často nedostává patřičných ingrediencí, a tak šéfkuchař musí trochu experimentovat s tím, co má po ruce. Pravá čínská kuchyně tak bude pravým zážitkem z vaší cesty a budete na ni vzpomínat stejně jako na pekingskou operu či výstup na Velkou čínskou zeď.
Co si dát v Číně
Hlad, běžný průvodce čínské historie, přivedl Číňany k tomu, že začali jíst věci, které se Evropanovi mohou zdát nesnesitelné: hady, některé neobvyklé mořské živočichy nebo třeba polévky z vlaštovčích hnízd. Velká zvířata (například krávy nebo ovce), která vyžadují pastviny, nejsou tak rozšířená jako drůbež či všudypřítomná prasata. Nejpopulárnějším masem je bezpochyby vepřové. Za ním následují ryby, a to jak sladkovodní, tak i mořské – jsou vysoce ceněné a obvykle výtečně při pravené.
Nezastupitelnou roli hraje zelenina, ale jen zřídka se jí syrová. To je hlavně z hygienických důvodů – často se totiž hnojí lidskými výkaly. V Číně se pěstuje nepřeberné množství zeleniny, hlavně v teplých oblastech na jihu, do dlouhého výčtu patří i některé exotické pochoutky jako listnatá zelenina, bambusové výhonky, vodní ořechy a lotosové kořínky.
Nejběžnějším způsobem úpravy jídla je smažení na pánvi wok při velmi vysoké teplotě. Šetří se tak palivo a potraviny jsou pak pěkně křupavé a hlavně se zachovají více vitamínů. Smažení v oleji, vaření v páře a dušení jsou rovněž populární úpravy potravin. Příliš se nepoužívá pomalé opékání nebo jeho pečení, to se obvykle provádí pouze v restauracích.
Harmonické směsi přísad a rovnováha koření jsou při přípravě velmi důležité, k ochucení jídla se často používá sójová omáčka, zázvor, česnek, ocet, sezamový olej, pasta ze sójových zrn a jarní cibulka. V kuchyni mají Číňané také rádi protiklady: kyselé a sladké, křupavé a měkké, ananasová žlutá a papriková červená.
Při výběru čínského jídla jsou jednotlivé chutě celkovému vyznění chuti jídla a tomu, aby si každý pochutnal. O všechny pokrmy se dělíte se spolustolovníky, takže čím více osob sedí u stolu, tím více můžete z čínské kuchyně ochutnat. Jídlo si podáváte pomocí typických jídelních hůlek, takže většinou není třeba nic podávat či přesunovat. Větší kulaté stoly bývají navíc uvnitř vybaveny praktickou točnou.
Čínská slavnostní hostina
V organizované skupině turistů se můžete snadno ocitnout u společné slavnostní tabule, kde je vždy dobré znát alespoň základní zásady čínského stolovacího bontonu. Číňané sice přehlížejí některé prohřešky zahraničních hostů, kteří neznají místní zvyky, ale přece jen, při dodržení následujících rad se budete především sami cítit jaksi lépe a vyhnete se zbytečným faux pas.
Nechoďte k jídlu příliš pozdě. Po jídle a pití sahejte teprve tehdy, až vám k tomu hostitel dá znamení. Pálenku (zpravidla mao-tchaj – maotai) pijte jen z nejmenší skleničky, a to pouze při přípitku, který sami nabídnete nebo opětujete. Z každého jídla, které máte v dosahu, střídmě ochutnejte; neberte si ho příliš najednou, kompletní menu může mít třeba i 13 chodů. Jídlo se servíruje doprostřed stolu jedno po druhém. Měli byste si nabrat pomocí servírovací naběračky, pokud není k dispozici, pak jídelními hůlkami. Po skončení jídla nechejte poslední sousto vždy na talíři; jinak by si hostitel mohl myslet, že jste se málo najedli. U slavnostních tabulí nikdy neproste o rýži; vypadalo by to asi tak, jako byste si na nějakém banketu v Evropě objednali sendvič.
Regionální speciality
Oblast od oblasti se čínská kuchyně poněkud mění; je to dáno hlavně rozdílnou mírou dostupnosti různých ingrediencí. Většina čínských restaurací v zahraničí nabízí na svých jídelních lístcích tzv. kantonskou kuchyni, protože především obyvatelé z jižní provincie Kuang-tung (dříve Kanton) emigrovali do různých zemí světa. Zde si pak otevřeli restaurace, v nichž svým návštěvníkům přibližovali chuť své kuchyně. Kantonští kuchaři jsou vyhlášení svou kreativitou a ochotou používat také cizí koření. V této kuchyni se objevuje hodně ovoce a všemožné druhy zeleniny, stejně jako mořské plody, například krevety, škeble, chobotnice a krabi. Jídlo při úpravě převážně dusí a pečou tak, aby si udrželo původní přírodní vůni, barvu i obsah vitamínů. Za zkoušku stojí třeba napařované knedlíčky, plněné masem (může být i krabí), případně pe - čené vepřové maso ve sladkokyselém nálevu nebo pečené garnely. Běžnou přílohou je rýže vařená v páře, pokud ovšem budete mít chuť, můžete si objednat i rýži smaženou.
V severní Číně je hlavní složkou výživy pšenice; pekingská kuchyně se proto orientuje spíše na těstoviny a daší výrobky z mouky – nudle, napařovaný chléb, knedlíčky nebo taštičky. Severní kuchyně pochází hlavně z provincie Šan-tung, ale ovlivněna je hlavně mongolskou a chepejskou kuchyní. Přímo v Pekingu byste určitě neměli zapomenout ochutnat rybu na mandarinkách, dort tisíce vrstev a hlavně místní legendární pekingskou kachnu. V místních restauracích se těchto čerstvě opečených vodních ptáků s křupavou kůrčičkou denně servírují tisíce a tisíce. Lákavou variantu představují kousky kachního masa a kůže s pokrájenou zelenou cibulí a fazolovou omáčkou, zavinuté v tenké omeletě.
Více času a také velkou pečlivost při přípravě vyžaduje šanghajská kuchyně. Chuť těchto jídel vás překvapí – jsou sladká i slaná, tu a tam s vůní česneku nebo octa. Maso se často marinuje a poté pomalu dusí v sojové omáčce s vínem a cukrem. Nejznámější jsou ovšem pokrmy z ryb – například dušení sladkovodní krabi, pečený úhoř na medu, pečení pstruzi, restované garnely atd. V blízkém Chang-čou nabízejí gurmánům ještě jednu vynikající specialitu: malé mořské kraby v čajové zálivce.
Z provincie S’čchuan pocházejí proslulé pálivé recepty s’-čchuanské kuchyně. Kuchaři zde doslova kouzlí ta nejpestřejší jídla v nejneuvěřitelnějších kombinacích složek i příloh: hořké, sladké, ostré, kyselé, ovocné – všechno skončí v jednom společném hrnci. V Čcheng-tu nebo Čchung-čchingu se trocha koření přidává dokonce i do fazolového aspiku. Ne všechny s’-čchuanské pokrmy jsou však tak pálivé – ochutnejte třeba rychle pe čené vepřové plátky s cibulkou a sójovými boby. Šéfkuchaři v sousední provincii Chu-nan (Hunan) také častěji používají pálivé papričky. Jídlo se však přece jen koření méně a více se šetří také olejem. Labužníci vychvalují například opepřené uzené maso – vepřové nebo kuřecí.
Místní speciality se v Číně vyplatí ochutnat všude, ať už přijedete kamkoliv. Jídlo vám totiž přiblíží nejen kuchyni, ale i celkovou atmosféru dané oblasti. Stačí jen velmi stručný výčet: jehněčí pečeně a rýže s kuřecími kousky v západním Sin-ťiangu (Xinjiang); propečené kusy ovčího masa ve Vnitřním Mon golsku; lahodně vyuzená a jemně krájená šunka v Jün-nanu (Yunnan); sladkokysele upravené maso slad kovodních ryb v údolí řeky Jang-c’-ťiang.
A můžeme pokračovat dál: provincie Ťi-lin (Jilin) na severovýchodně Číny je známa svou kuřecí směsí se žen-šenem; v sousední provincii Chej-lung-ťiang (Heilongjiang) se zase s oblibou dusí losí nozdry a pečou medvědí tlapy s piniovými oříšky. Kuchyně v oblasti Kuej-linu (Guilin) může dát „k lepšímu” třeba pečeni z cibetky nebo hadí vývar. Čínští gurmáni do vedou ocenit dokonce i maso ze psa, jemuž se zde ovšem v souvislosti s jídlem říká poněkud vznešeněji „zakrslá koza”.
Jak se chovat u stolu
Téměř v každém hotelu v Číně jsou západní turisté automaticky obsluhováni euroamerickým způsobem, takže snídani obvykle tvoří vajíčka, toasty, máslo, džem a káva. Pokud ale chcete ochutnat tradiční čínskou snídani (která se většinou skládá z rýžové kaše, housky a někdy i nudlí a studeného předkrmu), musíte to říci číšníkovi a dát dostatečně najevo, že to myslíte vážně.
V restauracích v jednotlivých provinciích nebo těch, které nejsou určené přímo turistům (a někdy i v lepších hotelech) si určitě všimnete čínského zvyku – Číňané si před jídlem utírají jídelní hůlky a misky papírovým ubrouskem. Toto počínání však nikoho neudivuje. V mnoha částech země se nepovažuje za neslušné jíst rýži tak, že si misku přisunete až ke rtům a jídelními hůlkami ji házíte přímo do úst.
